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Postado em: 22/04/2019

Músculo x carne: qual a diferença?

Músculo é a mesma coisa que carne? 

A maioria das pessoas entende que quando comemos carne, estamos comendo o músculo de um animal. Mas na verdade, esse músculo tem que passar por um processo de conversão para se tornar a carne que consumimos.

Após o abate, vários processos fisiológicos acontecem.

Primeiro, o coração para de bater e circular sangue pelo corpo. Nos frigoríficos, o sangue é removido como parte do processo de abate. O sangue é responsável por trazer oxigênio para os músculos e por levar produtos residuais para longe dos músculos.

Mesmo após a interrupçãoda circulação sanguínea, o músculo ainda realiza alguns processos metabólicos quebrando nutrientes para obtenção de energia. Como não há mais oxigênio, a maneira como o músculo quebra a energia muda, e ele começa a produzir um resíduo chamado ácido lático.

Para compreensão da transformação do músculo em carne é necessário o conhecimento dos processos bioquímicos que ocorrem no animal em vida. As reações químicas no músculo ante e post-mortem são similares, porém deve-se considerar que, após a morte fisiológica, os tecidos são incapazes de sintetizar e eliminar determinados metabólitos.

A glicólise é um processo que envolve todas as etapas da conversão do glicogênio ou glicose muscular em ácido pirúvico ou ácido lático. Considerando inicialmente o animal vivo, este processo é um meio rápido de obtenção de ATP (adenosina trifosfato) em condições anaeróbias, visto que não há consumo de oxigênio.

O animal recém abatido após um período de repouso, apresenta em seus músculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o suprimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio. Em anaerobiose há formação de ácido lático e apenas 8% do ATP em relação ao ATP formado pelo metabolismo com presença de oxigênio.

Em um animal vivo, o ácido láctico seria enviado pelo sangue para o fígado. Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue.

A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável. A queda do pH é mais rápida nos suínos, intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos. Para bovinos, normalmente a glicólise se desenvolve lentamente; o pH inicial (0 horas) em torno de 7,0 cai para 6,4-6,8 após 5 horas e para 5,5 - 5,9 após 24 horas. Em suínos, a velocidade de queda é maior, atingindo valores de 5,6 - 5,7 após 6 - 8 horas post-mortem e 5,3 - 5,7 após 24 horas.

Entretanto, se devido a uma deficiência de glicogênio, o pH permanece após 24 horas acima de 6,2, tem-se o indício de uma carne DFD ("dark, firm, dry" ou "dark-cutting"). Esta condição ocorre em bovinos, suínos e ovinos, mas com pequena importância econômica para ovinos.

A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há evidências que o principal fator de indução do aparecimento do "dark cutting" seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal.

O pH final é a causa das características físicas da cor escura e alta capacidade de retenção de água da carne e ocorre devido a pequena quantidade de ácido lático produzida. A glicose e os metabólitos intermediários também são acumulados.

O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o "dark-cutting", porém alguns autores também utilizam valores de 6,2 - 6,3. No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH < 5,8, avaliado diretamente no músculo L. dorsi, 24 horas post-mortem.

O acúmulo de ácido também libera cálcio no músculo e faz com que ele se contraia. Os músculos, na verdade, não usam energia para contrair, mas sim para relaxar após a contração. Como o cálcio faz com que o músculo se contraia, a energia no músculo é usada para relaxar ainda mais. Então mais cálcio provoca mais contração, sendo necessária mais energia para relaxar.

Este ciclo continua até que toda a energia do músculo seja usada e o músculo se contraia sem poder relaxar. Quando isso acontece, o músculo endurece e está no rigor mortis, que é o termo em latim para a "rigidez da morte".

Dependendo da espécie de animal, a conclusão do rigor pode levar de algumas horas a um dia. O pH final da carne, antes do cozimento, é de cerca de 5,5, o que é mais ácido do que o músculo vivo. Esse pH ácido é essencial para os sabores associados à carne.

Desta forma, o rigor-mortis de um músculo normal é definido como o início da diminuição de sua elasticidade, que ocorre, a 20oC, quando o pH atinge valores em torno de 5,9. O estabelecimento do rigor-mortis está intimamente relacionado com o valor de pH. Inicia-se mais rapidamente e tem maior duração em pH alcalino do que em pH ácido.

A velocidade de queda do pH extremamente rápida ou extremamente lenta conduz ao desenvolvimento rápido do rigor-mortis, enquanto que em músculo com declínio do pH considerado normal, o rigor se desenvolverá lentamente.

Maturação

A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio.

A maturação da carne, com o objetivo de melhorar a textura, pode ser realizada mantendo a carne após o abate, em embalagem à vácuo, sob temperatura de 0 a 1°C, por um período de 10 a 21 dias, ou através da aplicação de cloreto de cálcio na carne, imediatamente após ao abate, por meio de infusão na carcaça com uma solução a 0,3M, na proporção de 10% (volume/peso), injeção na proporção de 5 a 10%, em cortes ou peças de carne com solução 0,2 a 0,3M, ou ainda imersão das peças em solução de 0,15M por 48 horas. Também pode ser realizada imersão em solução 0,05M a 0,25M de ácido acético ou lático.

Outra solução para melhorar a textura é mudar a forma de suspensão ou pendura da carcaça, com o objetivo de obter um equilíbrio entre a musculatura adutora e flexora do traseiro. Este método consiste na introdução do gancho pelo foramen oval da pélvis, em substituição à pendura tradicional através do tendão do músculo gastrocnêmio. Para utilização deste método deve ser considerado o fato de que o espaço ocupado pela carcaça suspensa pela pélvis é maior do que o espaço da carcaça suspensa pelo método tradicional.

Fatores que afetam as modificações post-mortem

Vários fatores determinam a velocidade da queda do pH, o início e duração do rigor-mortis e as propriedades da carne. Podem ser citados: estresse causado por fatores ambientais como temperatura, umidade, luz, espaço, ruído, e por fatores intrínsecos (como resistência ou susceptibilidade do próprio animal ao estresse, temperatura post-mortem e localização anatômica do músculo) procedimentos realizados imediatamente após o abate e antes da rigidez.

Aspectos da produção animal como herança genética, manejo antes do abate (transporte, descanso, atordoamento e sangria) e nutrição também podem influenciar as propriedades musculares.

A resposta que o animal apresentará a cada fator ambiental dependerá da espécie, peso, idade, sexo e resistência do animal aos agentes estressantes, bem como o estado emocional do próprio animal.

O fator ambiental que merece destaque é a temperatura e está na dependência da aclimação dos animais. Temperaturas baixas promovem tremores e maior fluxo sanguíneo, que podem reduzir os níveis de glicogênio muscular sem promover um acúmulo significativo de ácido lático. Temperaturas altas, em animais incapazes de eliminar o calor corporal, podem elevar a temperatura muscular, acelerando as reações metabólicas, como hidrólise do ATP e glicólise. Fatores como umidade, luz, espaço e ruído assumem importância secundária.

A resistência ou susceptibilidade ao estresse determina as reações do animal frente ao agente estressante. De maneira geral, os animais sensíveis ao estresse apresentam temperaturas altas, glicólise acelerada e rápido aparecimento do rigor-mortis.

Os animais resistentes ao estresse, para manter a temperatura e as condições homeostáticas musculares em níveis normais utilizam suas reservas energéticas, apresentando deficiência de glicogênio e uma glicólise post-mortem lenta com limitada produção de ácido lático. A temperatura de armazenamento das carcaças de animais recém-abatidos também pode determinar alterações significativas na velocidade das reações químicas post-mortem.

O conceito de que a velocidade de queda do pH é diretamente proporcional à temperatura de armazenamento não é totalmente correta. A influência da temperatura na velocidade do pH deve ser estudada em dois períodos distintos: nas primeiras quatro horas post-mortem e no período correspondente entre 4 e 12 horas.

A velocidade da queda do pH após as primeiras quatro horas post-mortem foi maior para a temperatura menor (0,5oC), seguida pela temperatura mais elevada (30oC) e finalmente pelas temperaturas intermediárias (7,5oC e 14oC). No período correspondente de 4 a 12 horas post-mortem a velocidade de queda do pH foi diretamente proporcional à temperatura de incubação.

A temperatura de armazenamento também afeta o início do rigor-mortis, porém não pode ser considerada como um fato isolado. Em temperaturas variando de 0 a 38oC, o início do rigor-mortis ocorre em diferentes valores de pH e em diferentes concentrações de ATP muscular.

Um dos efeitos mais significativos da temperatura de armazenamento, com ação direta na temperatura da carcaça, é o fenômeno do encurtamento pelo frio ("cold shortening"), que consiste na aceleração do metabolismo muscular que ocorre em baixas temperaturas entre 0 e 10oC na fase de pré-rigidez. Este fenômeno ocorre no músculo bovino, suíno e ovino, sendo mais marcante nos músculos vermelhos e em animais mais velhos.

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