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Postado em: 05/02/2020

Dry aged: Como funciona este processo de maturação da carne

Toda carne que consumimos passa por um processo de maturação. A maturação da carne serve para melhorar duas características principais do produto: sabor e maciez. Existem dois tipos de maturação que podem ser utilizados: a maturação úmida (wet aged) e a maturação a seco (dry aged).
 
A maturação úmida é a mais utilizada no Brasil e consiste em embalar a carne a vácuo e deixá-la sob refrigeração por cerca de 8 a 12 dias. Isso faz com que as enzimas presentes nos músculos quebrem as proteínas da carne, o que resultará em uma carne mais saborosa e macia.
 
Já na maturação a seco, mais conhecida como dry aged, a carne é armazenada sem embalagem protetora, em temperaturas de refrigeração por uma a cinco semanas para permitir os processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e no desenvolvimento de um sabor único que pode somente ser descrito como sabor de carne dry aged.
 
O que se vê nesse processo é a formação de uma casca escurecida ao redor do corte de carne, que é resultado da ação de microrganismos. Isso não afeta a qualidade microbiológica interna da carne devido à temperatura controlada. Essa casca é retirada após o processo de maturação.



Vale destacar que a carne maturada a seco sofre um processo de encolhimento, devido à perda de água. Também ocorre perda de gordura no processo de maturação. A perda de água é, em parte responsável pela concentração do sabor, justamente o que torna esse produto tão especial. No entanto, o encolhimento da peça, o tempo necessário para a maturação, bem como a necessidade da remoção da camada externa acabam levando a um baixo rendimento por peça, o que encarece o produto final. 
 
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Procedimentos
 
No desenvolvimento de diretrizes para maturação a seco da carne bovina, os principais fatores a serem considerados são: 
 
1) dias de maturação;
2) temperatura de armazenamento;
3) umidade relativa; e
4) fluxo de ar. 
 
Esses são importantes, à medida que se relacionam com o desenvolvimento do sabor, do prazo de validade, do encolhimento do produto, da deterioração microbiana e outras questões relacionadas à qualidade e à economia.
 
Grelhas especiais, prateleiras perfuradas, ganchos, são usados para manter os produtos para maturação a seco, de forma que todas as superfícies sejam expostas às temperaturas frias para permitir a maturação uniforme e minimizar a deterioração e o desenvolvimento de odor desagradável resultante. 
 
Dias de maturação
 
O número de dias em que os produtos são maturados a seco varia muito na prática, bem como na literatura científica. A determinação do número de dias da maturação a seco parece ser mais baseada na preferência pessoal do que em qualquer literatura científica, onde as descobertas suportam dias máximos e mínimos definitivos de dias de armazenamento. 
 
Períodos de maturação de 14 a 35 dias parecem ser eficazes na produção dos resultados desejados desse processo, mas não parece haver um limite mágico, onde tempo suficiente é requerido além de 14 dias para verdadeiramente chamar essa carne de “dry aged” do ponto de vista de desempenho. No Brasil, o mais comum são períodos de maturação de 30, 45 ou 60 dias. 
 
Temperatura de armazenamento
 
A temperatura de armazenamento é crítica, já que se estiver abaixo das temperaturas de congelamento para carnes (-2 a -3°C), os processos enzimáticos envolvidos com a maturação pararão. Se a temperatura de armazenamento estiver elevada, os processos enzimáticos envolvidos com a maturação funcionarão muito bem, mas também o processo de deterioração microbiana resultando no desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis. Além disso, as temperaturas elevadas podem promover o crescimento de patógenos, de forma que encontrar a temperatura de armazenamento apropriada para a maturação a seco é muito importante.
 
Nenhum estudo científico avaliou o efeito das diferentes temperaturas de armazenamento sobre a qualidade, a palatabilidade e o encolhimento da carne maturada a seco. Na maioria deles, a literatura sobre maturação a seco tem reportado temperaturas de armazenamento de cerca de 0 a 4°C. 
 
Umidade relativa
 
Uma das maiores questões relacionadas aos parâmetros de maturação a seco é qual umidade relativa deve ser usada para armazenar produtos. A umidade relativa é importante, porque se ela for muito alta, bactérias que causam deterioração podem crescer, resultando em odores desagradáveis e possíveis sabores desagradáveis. Se a umidade relativa é muito baixa, um excesso de encolhimento do produto ocorrerá.
 
Há uma série de parâmetros de umidade relativa reportados na literatura científica. Não há estudos publicados que compararam os efeitos de diferentes níveis de umidade relativa na carne maturada a seco e parece que os estudos nessa área usaram umidade relativa de aproximadamente 75% a 85%.
 
Fluxo de ar
 
O fluxo de ar é um componente crucial para o dry aging. Não é incomum encontrar ventiladores suplementares em refrigeradores de maturação a seco para ajudar no movimento do ar ao redor dos produtos para ajudar no processo de maturação. Alguns refrigeradores de maturação a seco comerciais usam luz ultravioleta como uma forma de retardar a deterioração microbiana. 

 
3 Diferenças entre dry aged e wet aged
 
Sabor
 
Dry Aged – Sabor de Nozes, Amanteigado + Notas de Sabor (Blue Cheese dependendo do tempo).
 
Wet Aged – Maior Acidez pela concentração de sangue. Não há acréscimo de sabor.
 
Rendimento
 
Dry Aged – Alta perda/quebra no processo de maturação.
 
Wet Aged – Não existe perda/quebra.
 
Custo
 
Dry Aged – Alto Custo de processo.
 
Wet Aged – Maior agilidade no processo e sem desperdícios.


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Fontes consultadas:
 
Dry-Aging of Beef, por National Cattlemen’s Beef Association’s Center for Research & Knowledge Management (https://www.beefresearch.org/cmdocs/beefresearch/dry%20Aging%20of%20beef.pdf)
 
Como fazer dry age em casa – guia completo (https://www.beefpoint.com.br/como-fazer-dry-age-em-casa-guia-completo/)
 
3 diferenças fundamentais entre carnes dry aged e wet aged (https://www.beefpoint.com.br/3-diferencas-fundamentais-entre-carnes-dry-aged-e-wet-aged/)
 
 

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