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Postado em: 24/05/2019

Teste do alizarol: como interpretar e evitar perdas de leite na fazenda?

A legislação brasileira para inspeção de leite e derivados está passando nesse momento por mudanças significativas, especialmente devido à publicação pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), das Instruções Normativas (INs) 76 e 77.

Um dos pontos considerados na legislação diz respeito às análises de qualidade do leite. Essas são muito importantes porque, além de serem obrigatórias, determinadas pela legislação, orientam os destinos dos produtos dentro da indústria de laticínios. Além disso, elas servem para evitar perdas por parte dos laticínios e auxiliam no pagamento por qualidade.

Na fazenda

Na etapa da coleta do leite da fazenda, são feitas duas análises de controle de qualidade: temperatura e alizarol. Essas análises são feitas diariamente.

Análise do alizarol

A análise do alizarol tem o objetivo de estimar indiretamente a acidez do leite que será analisado. A legislação determina que a concentração mínima alcoólica utilizada deve ser de, no mínimo, 72% e a normalidade do leite tem que ser estável ao alizarol para que o leite seja captado pelo caminhão de coleta.

A análise consiste em misturar volumes iguais de leite e de alizarol. A interpretação dos resultados se baseia principalmente na observação da formação ou não de grumos nas paredes do tubo. Além disso, deve-se observar a coloração da mistura.

Se for observada ausência de formação ou poucos grumos muito finos e coloração vermelha tijolo, a amostra é considerada estável ao alizarol.







Se for observada presença de grumos com a coloração amarela ou mais fraca do que o vermelho tijolo esperado, a amostra é classificada como instável ao teste do alizarol.



O leite pode estar instável por duas situações:

- Acidez de origem microbiológica;

- Leite instável não ácido (LINA).

Para diferenciar, faz-se o teste da fervura dentro da propriedade. Caso o leite coagule na fervura, trata-se de um caso de acidez microbiológica; caso não coagule, trata-se de um caso de LINA.

Caso o que se observe é a coloração abaixo, mas sem a presença de grumos, a suspeita é de que o leite seja proveniente de animais com mastite ou houve adição fraudulenta de neutralizante. Lembrando que quanto mais roxo for o teste do alizarol, mais alcalino é o pH do leite.


Para diferenciar, deve-se lançar mão do teste CMT (Califórnia Mastite Teste). Se não for detectada presença de mastite, faz-se os testes de análises de resíduos do leite.

Se você quiser conhecer mais informações sobre todas as análises de qualidade do leite previstas na legislação envolvendo toda a cadeia leiteira, acesse o conteúdo completo do curso on-line Inspeção de Leite e Derivados: Legislação Atualizada, do EducaPoint.

Mais informações:

contato@educapoint.com.br
Telefone: (19) 3432-2199
WhatsApp (19) 99817- 4082 

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