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FATORES PRÉ-ABATE QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARNE BOVINA

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Você sabia que a cor da carne é o atributo que mais influencia o consumidor no momento da compra? E que a cor da carne depende do seu pH, que por sua vez pode variar muito dependendo do estresse do animal durante o manejo?

Ainda, que os animais mais reativos, ou seja, que sentem mais medo ou apresentam maior agressividade no manejo, tendem a produzir carne mais dura?

De fato, a qualidade da carne que chega à mesa do consumidor é resultado não só da forma como o animal foi alimentado, mas também do seu comportamento, bem-estar e manejo na fazenda. Assim, diversos fatores podem afetar atributos sensoriais da carne - como cor, suculência, maciez, sabor e odor -, impactando sua qualidade e, consequentemente, o consumo.

Neste curso, ministrado pelo Especialista em Ciência da Carne, Dr. Marcelo Coutinho, o objetivo é apresentar os principais fatores que afetam a qualidade da carne no período pré-abate, desde o manejo no curral, embarque, transporte, desembarque e descanso dos animais.

Para um bom entendimento do assunto, o instrutor inicia as aulas com uma explicação detalhada sobre a composição química da carne e sua estrutura tecidual, as mudanças que ocorrem na transformação do músculo em carne - que ocorre dentro das primeiras 24 horas após o abate – chegando nos atributos sensoriais da carne que são influenciados pelo manejo.

Por fim, são apresentadas recomendações técnicas para garantir bom manejo e bem-estar dos animais e, desta forma, obter carne de alta qualidade. Confira o conteúdo completo!

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

Modulo 1. Noções de Ciências da Carne
Estrutura da carne: tecido muscular, conjuntivo e adiposo
Composição química da carne bovina
Conversão do músculo em carne

Módulo 2. Atributos sensoriais da carne influenciados pelo manejo
Cor
Suculência
Maciez
Sabor e Odor

Módulo 3. Manejo na fazenda e bem-estar animal
Comportamento Animal
Problemas de manejo
Impactos na qualidade da carne

Módulo 4. Manejo pré-abate
Manejo pré-abate
Embarque e transporte
Desembarque e descanso
Impactos na qualidade da carne

INSTRUTOR

Marcelo Aranda da Silva Coutinho

Graduado em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Mestre em Ciência Animal pela UFMS, e Doutor em Ciências pela Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP), com ênfase em Ciência Animal e Pastagens. No doutorado, especializou-se em Ciência de Carnes, sendo integrante do Grupo de Anatomia e Miofisiologia Animal (GAMA) do Laboratório de Anatomia e Fisiologia Animal (LAFA). É especialista em Agronegócios pelo PECEGE-ESALQ/USP, onde atualmente atua como pesquisador associado, responsável por orientações técnico-científicas de monografias nos cursos de MBA em Gestão de Negócios e Agronegócios. Atualmente, atua como consultor técnico na @Tech, é Diretor da empresa Brazil Beef Quality Ltda. e Pesquisador Responsável com dedicação exclusiva no Projeto FAPESP-PIPE fase I intitulado "Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade".

CONTATO

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Nível BÁSICO
Duração: 1 hora e 12 minutos
Fórum de debates
Certificado de participação enviado por e-mail
Categorias: Cadeia da carne
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