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BÁSICO

10 horas de estudo

FATORES PRÉ-ABATE QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARNE BOVINA

1 hora e 12 minutos de vídeo

Atividades extras

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Você sabia que a cor da carne é o atributo que mais influencia o consumidor no momento da compra? E que a cor da carne depende do seu pH, que por sua vez pode variar muito dependendo do estresse do animal durante o manejo?

Ainda, que os animais mais reativos, ou seja, que sentem mais medo ou apresentam maior agressividade no manejo, tendem a produzir carne mais dura?

De fato, a qualidade da carne que chega à mesa do consumidor é resultado não só da forma como o animal foi alimentado, mas também do seu comportamento, bem-estar e manejo na fazenda. Assim, diversos fatores podem afetar atributos sensoriais da carne - como cor, suculência, maciez, sabor e odor -, impactando sua qualidade e, consequentemente, o consumo.

O curso, ministrado pelo Especialista em Ciência da Carne, Dr. Marcelo Coutinho, tem como objetivo apresentar os principais fatores que afetam a qualidade da carne no período pré-abate, desde o manejo no curral, embarque, transporte, desembarque e descanso dos animais.

Para um bom entendimento do assunto, o instrutor inicia as aulas com uma explicação detalhada sobre a composição química da carne e sua estrutura tecidual, as mudanças que ocorrem na transformação do músculo em carne - que ocorre dentro das primeiras 24 horas após o abate – chegando nos atributos sensoriais da carne que são influenciados pelo manejo.

Por fim, são apresentadas recomendações técnicas para garantir bom manejo e bem-estar dos animais e, desta forma, obter carne de alta qualidade. Confira o conteúdo completo!

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

MÓDULO 1: Noções de Ciências da Carne

Estrutura da carne: tecido muscular, conjuntivo e adiposo

Composição química da carne bovina

Conversão do músculo em carne

MÓDULO 2: Atributos sensoriais da carne influenciados pelo manejo

Cor EXPERIMENTAR GRATUITAMENTE ESTA AULA »

Suculência

Maciez

Sabor e Odor

MÓDULO 3: Manejo na fazenda e bem-estar animal

Comportamento Animal

Problemas de manejo

Impactos na qualidade da carne

MÓDULO 4: Manejo pré-abate

Manejo pré-abate

Embarque e transporte

Desembarque e descanso

Impactos na qualidade da carne

Apresentação em slides

INSTRUTOR

Marcelo Aranda da Silva Coutinho

Graduado em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Mestre em Ciência Animal pela UFMS, e Doutor em Ciências pela Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ/USP), com ênfase em Ciência Animal e Pastagens. No doutorado, especializou-se em Ciência de Carnes. Atualmente, é consultor técnico na @Tech, Diretor da empresa Brazil Beef Quality Ltda. e Pesquisador Responsável com dedicação exclusiva no Projeto FAPESP-PIPE fase I intitulado "Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade".

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