Fechar Precisa de ajuda?
Fechar
ATENDIMENTO ONLINE

PRECISA DE AJUDA?
TEM ALGUMA DÚVIDA?

Fale agora com um de nossos atendentes.
Das 8h às 12h e das 13h às 17h.

ENTRAR NO CHAT

BLOG

Postado em: 07/12/2018

Por que a carne de animais inteiros é mais escura?

Você sabia que a cor da carne é o atributo mais importante que influencia o consumidor no momento da compra? O consumidor busca comprar carne com uma aparência mais agradável, que, de forma geral, são as carnes mais claras.

O que determina a cor mais clara ou mais escura da carne é seu pH, conforme mostra a figura abaixo:



Como a cor da carne é muito afetada pelo seu pH, é também, dessa forma, dependente do estresse do manejo. Animais que passam por mais estresse têm mais dificuldades de ter uma queda adequada no pH.

Inteiro ou castrado?

Na foto abaixo, nota-se uma diferença bem nítida de cor das carnes:



Como pode-se ver na foto, a carne mais escura é oriunda de um animal inteiro e a mais clara, de um animal castrado. Isso ocorre porque o animal inteiro é mais susceptível ao estresse pré-abate, de forma que suas reservas de glicogênio reduzem mais facilmente antes do abate. Isso acarreta uma glicólise menos intensa, com menor produção de ácido lático e com pouca acidificação da carne, originando carnes denominadas DFD.

O termo carnes DFD vem do ingles: dark, firm and dry (escura, firme e seca). As carnes DFD podem ser diferenciadas 24 horas após o abate ao apresentar pH acima de 5,8.

Carnes com pH entre 5,8 e 6,0 são consideradas moderadamente DFD. Já as carnes com pH acima de 6,0 são consideradas tipicamente DFD.

Confira na figura abaixo dados divulgados em 2016:



Os dados mostram que quase metade da carne produzida por animais inteiros foi considerada anormal, ou seja, DFD. O gráfico da direita mostra que os animais inteiros representaram quase 80% dos anates realizados no Brasil em 2015. Assim, fica claro do impacto de não castrar os animais na produção de carne com pH indesejáveis.

Os animais inteiros são mais reativos e estressados, de forma que consomem as reservas de glicogênio no pré-abate. No momento do abate, não há glicogênio suficiente para a produção de ácido lático via glicólise, de forma que o nível de pH adequado não é alcançado, gerando uma carne mais escura e menos aceita pelo consumidor.

pH e retenção de água

Mas, afinal, o que o alto pH faz na carne que a torna mais escura?

Em carne com maior pH, há maior retenção de água, com um menor gotejamento. Nesse caso, há uma menor refletância da luz e, portanto, a carne fica com um aspecto mais escurecido. Já carnes com menor pH, perdem mais água pelo gotejamento e refletem mais luz, ficando, dessa forma, com um aspecto mais claro.

Esse é o mesmo mecanismo que acontece no nosso cabelo, por exemplo. Quando estamos com o cabelo molhado, ele fica mais escuro, exatamente porque a retenção de água faz com que haja menor refletância da luz.

Como anda o estresse dos animais de sua fazenda? Você já teve problemas com carne escura demais e rejeitada pelo consumidor? Saiba mais sobre como os fatores pré-abate pode influenciar a qualidade da carne no curso on-line Fatores pré-abate que afetam a qualidade da carne bovina, do EducaPoint.

Aproveite para ver todas as centenas de outras opções de curso (já são cerca de 130 temas) que estão incluídos na assinatura da plataforma EducaPoint

Confira também esses outros artigos sobre o tema:

Quais os fatores pré-abate que afetam a qualidade da carne bovina?

Impactos do manejo pré-abate na qualidade da carne

Manejo racional: como práticas simples no pré-abate influenciam a qualidade da carne?

3 dicas sobre o manejo pré-abate que pode comprometer a qualidade da carne

Boas práticas de manejo no transporte de animais

Mais informações:
contato@educapoint.com.br
Telefone: (19) 3432-2199
WhatsApp (19) 99817- 4082 
www.educapoint.com.br
Baixe o aplicativo para celular

Dúvidas, críticas ou sugestões de temas? Envie um e-mail para  
contato@educapoint.com.br

Ficou com dúvidas, gostaria de sugerir de sugerir um tema ou saber mais sobre o EducaPoint? Envie uma mensagem para nós:

Enviar

Você está procurando soluções para público corporativo?

Cursos fechados ou vagas para grandes turmas

VEJA NOSSAS SOLUÇÕES
Rede Agripoint

Copyright © 2018 AgriPoint - Todos os direitos reservados

AgriPoint Serviços de Informação para o Agronegócio
CNPJ 08.885.666/0001-86

Rua Tiradentes, 848 - 12º Andar - Centro - Piracicaba - SP

design salvego.com - desenvolvimento d-nex

Uma empresa associada da abed
ENCONTRE-NOS: